お好み焼き独立開業実践録

路地裏の奇跡

　　路地裏の繁盛店『ＤＯＮ　ＤＯＮ』館　飲食の店・実践開業雑録記

DONDON館　館長

　　飲食の店・独立開業をめざす あなたに勇気と自信を！

★資本がない。

★調理の技術と経験がない。

★飲食店経営のノウハウがない。

★飲食店の人脈がない。

★開業地に人通りがない。

無い無いづくしの　まったくの脱サラで、まったくの素人の私達
人が喜ぶものを？　楽しむものを？　人が驚くものを？　人が興味を引くもの？
をテーマにもの作りを楽しむ少々の技術と知恵そして　自分の心のキャンパスに描いていた『自分の好きなお店を自分の思い通りにやってみたい。』
そうした飲食店開業の夢を趣味感覚と遊び心のつもりで挑戦！
そんな私達ができたのだから、あなたが本気ならば、必ず成功します！
素人感覚の、そうした私達が失敗と成功を繰り返しながら、数々の創意工夫と努力を経て感じ、
そして得た、実践の知恵を『飲食の店・実践開業雑録』として,これから飲食店を独立開業しょうという皆様に、
そのノウハウを少しでも、お役にたてればと思い、ここに公開しました。

　《頑張れば独立できる！今が勝負！》
●独立開業は人生最大の挑戦であり、賭けである！
□今は国も会社も頼れない。社会全体の旧システムの崩壊により、自分で自分を守るしかない戦国時代の到来！
□終身雇用・年功序列型賃金体系の確実な崩壊！戦後最悪の失業率と就職難の到来！
□大手チェーン外食産業が大苦戦中！
　料理・接客サービス･雰囲気等がその企業の効率化を計る為、
　オペレーションシステム化が進む、故に没個性化し、人気がなくなっている。
□どんな業界でも競争の為の効率強化で大企業の系列化が進みマニュアル化され日本全国均一でつまらない。
□今後の飲食店の繁盛成功の鍵は料理が美味しいのは当然だが　徹底したお店の個性化や、
　他店に無い｢プラス何か？｣がなければ　繁盛しない時代であり、
　故に小資本でもオーナーの創意工夫・アイデァしだいで成功の鍵とチャンスがあり大手チエーン店に勝てる！
□ファミリー・レストランの均一の味より、やっぱり　お袋の味､家庭の味にビジネスチャンスあり。
□成長した経済が沈みかけた時代になって、やっと真の精神文化が成熟する。
□人間は物質的豊かさを手に入れたとき、ようやく心の問題に気がつく！
□物質的に豊かになればなるほど､精神的豊かさに飢える。
　｢ゆとり｣｢楽しさ｣｢温かさ｣｢心の触れ合い｣｢遊び心｣精神的豊かさをコンセプトにしたお店が今後、繁盛する！

●独立開業は自己実現であり、自己表現！
□オーナーの魅力（個性）が、お客を集める！
□お店はオーナー自身の表現の場であり、『自分流』を追求する事が成功の最短の道である。
　　あたりさわりのないような消極的姿勢では、大失敗は無いが大成功はもちろん無い！
□脱サラ・オーナーの共通の動機
　　①簡単そう　②儲かりそう　③比較的小資本で、できるから
　　①と②の動機が強い人ほど失敗する。何事も必死さと信念がなければ成功しない。
□飲食店経営者には　知力・技術・体力の３大パワーが必要！
□常に世の中の変化・消費者ニーズの変化を見つめ、その先を読む努力・先見性と個性が
　　成功の最大の鍵であり、　　自分の感性を信じ､磨き、大事にすることである！
□他の人が何を言おうとも、　独自のやり方を貫き、強烈な自己主張を・・・・・！

　《強烈な他店との差別化が繁盛を実現！》
●お店の個性がオーナー自身の個性！
□『他店並み』『常識』的発想を捨て切る。
□個性が輝く店づくりは、いい意味での『独断と偏見』である。
□自分の店は自分の好きなことを好きなようにやればいい！
□お店のオリジナルコンセプトを持つこと。それは　成功への合言葉である。
□流行より、他店との差別化を『わざわざ感』『わくわく感』『どきどき感』を演出！
□業種･業態に関係なく、独自のテーマ＆独自のイメージを主張！
□自分自身のこだわりを絶対かえない！
　　しかし　どんな素晴らしい発想でも､お客様不在の発想はビジネスとして成立しない。
□独自の主張『どこにでもある並のお店には絶対にならない。』と言う決意が必要！
□本当の成功はパッケージの流用からは決して生れない！
□奇抜なおもしろさだけが突出しているだけで、商品がおざなりではダメだ！
　　商品の見直し、商品開発という前提がなければ真の差別化ではない！
□差別化とは同業種の中でひときは光り輝くことである。
□こだわりが大事だが『ひとりよがり』は危険！冷静さが大事！
□普通のお店にあるようなメニューは絶対置かないというような極論的発想が大事！
□オーナーの個性＆趣味が　お店の魅力！
□独自性を貫く勇気が必要！その勇気なくしてビジネスの成功は絶対ない！
□『待ち』の経営はもう通用しない！積極果敢に攻めきる　お店が繁盛する時代！
□どこにもないもの？　世界でただ一つのもの？
　自力で新しい物や市場を切り開き他店との差別化を図るには相当の覚悟とガマンが必要！
●オリジナルのメニューで差別化！
□ネーミングの表示方法を他店と差別化、メニューはお客さまの絶対的ニーズを考慮する！
□若い層を意識した場合ネーミングに徹底してこだわり、お客様にその商品のイメージを膨らませる！
□極論的発想で！・・・・普通のお店にあるようなメニューとネーミングは置かない！
□オリジナル商品とは？
　①我が店独自の商品　②同じメニューでも内容が違い、見た目が違い、似て非なるもの､他では味わえないもの
　③以前からある商品を少しでも改革すれば、それはオリジナル商品となる！
□商圏内で自店しか手に入らない材料を持っていたら、それは差別化ができる！
　　変わった食材を見つけるのもオリジナル商品である！
□定番商品（具のバリエーション・ベース・スープなど）の何かに『こだわり』をもって変革すること、
　それがオリジナル商品になる！
●オリジナル・メニューづくりのポイント
□狙ったターゲットにあわせたメニューづくりが大切！
□女性客はメニューの数が多い方が喜ばれ、数多く選べるトッピング・メニュー作戦が有効！
□『あってない作戦』商品のボリューム感があり、満腹感がないもの
□絶対商品の質を落とさない事！
□お客様の　お得感が重要！
□消費者の『本物志向』『こだわり』『健康志向』『珍商品』などの傾向と好奇心はとどまることなく強くなっている！
　故に　そのニーズに答える商品開発を！
□料理技術より素材重視傾向に消費者の心は変化している！
□原価率のロスが少ない商品の開発をすれば　仕入れ・在庫管理・調理技術が簡単になる！
□日本人の場合は季節感の表現を商品に盛りこむ、日本人は特に四季の変化を大切にする！
□飲食店の最大差別化の武器は強烈な個性を放つ商品である！

《商品開発とお値打ち価格》
●商品開発は人間の五感に訴える！
　①視覚（目）　②聴覚（耳）　③味覚（味）　④触覚（手）　⑤嗅覚（鼻）
【例】
□視覚（目）　見た目の効果
　　カボチャの皮をそのままいかし、カップにして利用、カボチャケーキなど
□聴覚（耳）　視覚と聴覚効果
　　ステーキーやハンバーグの焼き鉄板での、アツアツ感・ジュ～ジュ～音が食欲をそそる演出！
□味覚（舌）
　　味覚の強調　　　激辛〇〇〇などが典型的
　　素材の組み合わせによる新しい味と驚き（和食に洋野菜を洋食に和野菜を使うなど）
□触覚（手）　　　触覚の楽しさが最近人気！
　　お客さんが｢自分たちで作る｣みんなが楽しく参加でき食べれる商品開発
□嗅覚（鼻）　　
　　食物には食欲を誘う香りが大切
※　お客さまの目の前での演出料理で五感に訴えるのも、おもしろいアイデァである！
□商品開発には『素人感覚』『素人発想』が大事！
□商品開発それは　おもしろいものを見つける。それが企画のはじまりである！
　　　課題　⇒　解決　
□自分自身の欲求不満からヒント
□マイナスの事実や感情に新しい企画・アイデァを生み出すパワーがある！
□食感改良でオリジナル商品を開発
　『形』『美味しさ』『楽しさ』『食べやすさ』『香り』『以外性』が大事！
□『新食感』の研究と味覚の傾向
　サクサクとした歯触り・パリパリ感と言った味覚のみならず食感の新しさや楽しさが必要となってきている。
　食品全体にソフトでフワットとした食感が現在好まれる傾向にある！
　その傾向　故に私だったら逆に　お口のストレッチング的歯応えのあるものを開発する！

●お値打ち価格の決め方
□価格決定は飲食の金銭感覚が大事！
□お値打ち感は商品・サービス･雰囲気の総和による満足度で判断される！
□ターゲットを明確に絞り、市場感覚調査をして、価格を決定！
□女性客の感覚をまず狙え！
□飲食店の場合　基本的には女性客が多いと自然と男性客が入ると言う鉄則があるようだ！
□若い女性は『味』『値段』『雰囲気』に対して特に厳しい！
□女性客の口コミ度はかなり高い！
□微妙な価格設定の仕方が客層を左右する！
　　余り安い価格だと客層が下がり、お店の雰囲気が壊される恐れが出てくるから注意！
□低価格競争は断固やらないこと！
　低価格競争は大型店やチェーン店にむざむざ負けることが明確であり、
　価値感のある価格ならばお客様は大満足する！
□時々イベントやキャーンペーンとして低価格セールは実地検討すべし、効果あり！

●価格調整（値上げ）のテクニック
□一律の値上げは最悪！たとえ少額であろうとも､お客様の目には値上げイメージが強く残る１
□値上げ品目は最小限に限定を！
□メニュー人気度を分析
　A・B・C・Dとランク付けし、人気Ａランクは支持率の高い商品という事であるから､
　仮にそれが３・４品でしかなくても、それだけの数の値上げで実質的に全商品の値上げとほぼ同じ効果があり、
　お客さまにとっては、ごく一部のみの値上げの印象しかないはずである！
□値上げはお客様に｢仕方ないね｣と言う感覚にさせるかどうかがポイント！
□値上げには数字の心理的魔術を！
　　人間は心理的に１～４までは高く感じ、５～９までは安く感じる
□『価格据置の実質値上げ式』値上げ方式で！
　①価格を上げないで量をわずかだけ少なめにする
　②スタイルを変え新商品として販売
　③付け合せの素材を変える

《繁盛する　お店づくり！》
●オリジナル・コンセプトを！
□まずは自分の好きなことにこだわり、固定観念に縛られず､自分ならどんな店で・・・
　どんな雰囲気で？どんな風に？お酒や食事を楽しみたいか？また　どんなことがいやか？そこから出発しましょう！
□イメージの世界で遊ぶ　そのうち　『これだ！』と言うヒントがひらめくはずです
□何事にも好奇心をもって眺めること！必ずGoodなアイデァが出てくる！
□コンセプトと価格はできるだけ途中で変えないこと！
□店が苦しくなったからと言ってすぐお店のコンセプトを引っ込めるのは本当の意味でのコンセプトではありえない！
□コンセプトは苦しい時こそ死守すべき！
□違いがはっきりしていればとにかく目立つ！お客様の目に止まり、印象として強く残る！
　これがオリジナリティーのインパクトである！
□小さいお店が生き残る為には一にもニにもとにかく目立つコンセプトを！
□流行は短いサイクルでいろいろ変化する。流行のたびに全て取り入れるのではなく、その流行を加工し、
　独自　のアレンジ化でオリジナリティーなものにする！
□成功の秘訣はお客様が『何を』欲しているかを見抜き、それを対象としたコンセプトを立てることです！
□繁盛店の条件は『選ばれる店』であり、競合店とのお客様の奪い合いをしているのでは低いレベルであり､
　お客様に『あの店でなければ』と言う意識をしっかりと植え付けることが大切！
□お客様に選ばれる店になる為には他店との違いが明確でなければならない！
□飲食店の最大差別化の武器は強烈な個性を放つお店である！
□目立つと言う事は｢人のやらないことをする｣と言う事であり、
　話題になるものは何か明らかに違った特長があるからで、ならばそれを実践することである！
□目立つポイントは｢以外性｣であり、例えば｢あれ～　こんなところに？｣と言うような驚きやおもしろさは
　必ず人の心を引き付けるはずである！
□目立つには常識を破る勇気さえあれば　そんなに　難しくはない！
□何かまずは　目立つものを！探そう！
　　①自然の美　　（ロケーション・客層・風景・その他）
　　②エネルギー　（やる気・活気・気配り・接客・楽しさ・その他）
　　③商品力　　　　（味・ボリュウム・盛り付け・見た目・アイデァ・オリジナル・メニュー･その他）
　　④人口美　　　　（看板・内装・外装・店名・インテリァ・清潔感・その他）

●お店のイメージづくりが大切！
□お店のムードづくりが大事！
　①シンプル　②木の温かさ　③懐かしさ　④色の使い方や物のアクセント
　⑤ほのかな大人の為の洒落た可愛い活気ムードなど
□田舎だったら高級感に！都会だったらカジュアルに！看板にはイメージとポイントを！
□スタッフの活気が人を呼ぶ！
□流行の名前は避けること！日本人は特に飽きやすい！
□見た目の印象が大事！
□なによりも　ゆったり感！のんびり感！のほほ～ん感！を・・・！家族でくつろげる雰囲気！
□とにかく楽しく！可愛くオシャレでありたい！

●営業アプローチのいろいろ
□『あれは何だ』『こりゃ何だ』『え～！』これだけでアミューズメント感覚を演出！
□今後の飲食店は　美味しい！並の雰囲気だけでは人気がない。何か？プラスされるものが望まれる！
　　異空間を楽しみ気分転換ができ、チョットしたスリルがあると言ったようなアミューズメント感覚が必要となるかも？
□常にお客様の心理を読み取ること！
□やはり飲食の店は『料理の味』であり、お客様とのコミニケーションが大事！
□お客様はアイデァを生み出す一つのアンテナであり、お客様といっしょに成長していくお店が成功する店である！
□推進販売商品の無理押しは禁物！
□ターゲットに合わした楽しい商品開発をお客様を巻き込んで・・・・！
□食べ物の売上を上げるためには､見た目はお得感があり、お腹があまり膨れないメニューの商品つくりが大切！

●飽きられない　お店づくりを！
□お客様はいつも新鮮な感動と刺激を求めている！
□お客様に飽きられたお店はおしまいである！
□飽きられると言う事は『つまらない店』『わざわざ行く価値のない店』と言う事！
□飽きられると言う事は変化が無いと言う事である！
□飽きられない為には、新メニューの開発、季節メニューの導入で､お客様の目先を変える！
□商品・雰囲気・サービス・演出すべてに、新鮮な風を・・・・！
□昔から商売はアキナイと言う！
□マンション住まいなどで、現代社会生活自身が無味乾燥だったりするからこそ、身近な場で、
　飲食店に新鮮で輝いている、のんびりできるお店を選ぶ！
□お店を　あいも変わらずの雰囲気でマンネリ化させない！
　　①季節の花　②季節メニュー　③各種イベント　④インテリアの変化　⑤手つくり演出など
□店内の一角に棚など設け、四季の花など飾るようにすればどんなに小さなコーナでも、
　　新鮮な風をあたえることができる！
□低コストでオリジナルの演出を！
　　『損して得を取れ』『損しない人は儲けなし』作戦で！
　　①お誕生日・お祝い・その他　　⇒　　花か何か？ささやかなプレゼントを
　　②お誕生日・お祝い・その他　　⇒　　手つくりイベント看板を用意
　　③来店記念イベント　　　　　　　⇒　　　記念写真や記念粗品を
□ときどき企画･演出を変え､常連のお客様をつかむ！
　　『いつ来ても、新しく、おもしろい』をイメージングさせる！』

●誠意かっ迅速なクレーム処理は新たなビジネス・チャンス！
□迅速かつ誠意で対応すべし！
□従業員に任せない。必ず責任者が対応､まず丁寧に謝ること、クレームに対して絶対言い分けをしないこと、
　率直に謝ることが鉄則！お客様の言い分を聞いて最善の対応を！
□クレームの対応仕方により新たなビジネス・チャンスあり！

●隠れ部分の経営術！
□きめ細かい配慮が大事だが、お客様に対する配慮だけではビジネスとしてはダメ！
　運営や経営面での綿密な戦略が絶対に必要である！
□お客様の見える部分は絶対にケチってはいけない。
　見えない部分のコスト意識と経営のシビアさが必要！
□人件費のコントロール　経費の中で人件費率が最も高く、シビヤさが求められる！
　①　作業効率のチェック　②スタッフのローテーションのチェック
　③メリハリのある合理化　④厨房シフトのチェック
□夫婦は最強のスタッフ
□厨房の省力化
□スタッフ募集　『企業は人なり！繁栄の基礎は人にあり』
　　スタッフはオーナーのコンセプトの代表であり、オーナーの求める人材を募集すべし！
□材料比率のコントロール
　①メニュー内容を固定化しない。材料の変動により別メニューに変更！
　②材料原価意識を！仕入れ先の検討が大切！
　③可能な限り、単一素材でのメニューつくりを！
　④ロス・ムダをできるだけなくすように！
　⑤検数検量の徹底　
　⑥検質の徹底　特に生鮮品に注意！
　⑦市場価格意識を常に！季節や日によって変動ある生鮮品の単価に常に注意を！
□取引先業者とのGOODなつきあいを！　
　①取引先業者はお金でのサービスを嫌う！扱い商品でのサービスを！
　②ホットなパートナーシップが大事！
　③取引先業者多種多様な情報を握っている。
　⑤取引先業者と楽しく付き合う『相手にメリットを与えることで儲ける』これがビジネスのコツ！
　　　サービス協力には率直な感謝の気持ちが大事！
□ご近所とのGOODな関係を！
　①地域密着が大事！
　②地元での評判が悪くては固定客など望めない！
　③お客様にとっては生活圏ゆえに地域の風評には敏感である！
　④地域密着ビジネスの成功原則は｢地元では敵をつくらないこと｣
　⑤商店街の人達も我が店のお客様も　共存共栄が大事！
　⑥地元サークル活動に時として援助を！日ごろからのパイプつくりを！
　⑦騒音・排気・臭い・ごみ･その他の住民感情を大切！
　　隣三軒道路掃除作戦！お土産作戦！　挨拶会話作戦！などなど

《広告･宣伝作戦！》
●マスコミ利用作戦
　①専門雑誌・一般雑誌（雑誌後記・編集部宛てに）への限りなき売り込みを　
　　自店の写真・自慢商品紹介・変わった話題などを同封する
　②マスコミはいっも新しい情報を欲しがっている
　③マスコミに紹介された後の　お店のコンセプトを明確に！
　④マスコミが飛びつく話題つくりを！
　⑤お店がマスコミに登場することで､お店のイメージがアップする。
　⑥テレビ登場効果はすごい！しかし　一時的に熱いお客が多いので注意！　
　　　★一時的お客の為特別な設備や備品の拡張はしない方が良い！
　　　★新規客を優先でなく､常連客をより大切に！
　　　★テレビ効果新規客を常連客にする為のアイデァと工夫を！チャンスを逃がすな！
　　　★テレビ登場効果でお客様が増えてもお店の雰囲気やオーナーの態度は変えない！かえって
　　　　　謙虚に！でなければ逆効果である！常連客が逃げる！
　⑦視聴者が求めるものをプロデュースする。
　　　そのマスコミ関係者が求めるニーズを捕える感覚を日頃から磨く！
　　　日々の頭のアンテナと人一倍の好奇心が大事！
●口コミ宣伝と現状
□昔の飲食店は口コミによって成長し､支えられてきた！
□最近は常連客が｢自分たちだけのお店｣｢他の人の知らない穴場｣にと、変な客層が増えたり､
　お客が増えることにより自分が大事にされないと言った心理で他のお客を紹介したがらない傾向にある。
□広告宣伝活動はできれば、お店がオープンして落ち着いてからのほうがよい！
　　　★オープン時は何かと不馴れな為、また友達･親戚関係者の来店が多い事も有り、
　　　　一般のお客様にかえってサービス･接客等に不手際がおきやすいので､かえって悪い口コミが広がる恐れあり！
●チラシばらまき作戦
□マンションや一軒家への直接チラシ配布は余り効果がない！
□人通りの多い駅などは一声かけての直接配布は効果あり！
□新聞等のチラシ配布も効果があるが、チラシを入れる曜日に注意！曜日により効果がかなり差がある！

●イベント宣伝作戦
□とにかく早く知らせる
□できれば年間イベント計画を！計画性をもって実行すべし！
□イベント宣伝費用は､最小限の経費で、できれば手つくりのものが、かえって効果的である！
□イベント実施は奮発しすぎても、ケチっても自己満足に過ぎず効果薄い！
□イベントはおおげさに構える必要はない。金額より｢新鮮サービス｣｢楽しさ｣を演出！
□｢年々、楽しいお店になっていく｣と言うイメージつくりのイベントが固定客をつくる！
□｢いつも何か変わったものをやっている。何度いっても飽きない楽しさがある｣といったイメージが大事！
□イベント実施後は必ずその効果を客観的に評価し反省材料に！
　成功した企画は次回も実施！お客様も期待しているから！
□イベントは新規客を固定客にする絶好のチャンス！

《熱狂的ファンづくりの工夫》
●今　お客さんが飲食店に求める『満足度』と『豊かさ』とは？
□『ゆとり』『楽しさ』『温かさ』『やさしさ』『心の触れ合い』・・・精神的･情緒的満足である！
□美味しくて当たり前､美味しい料理を提供すればいいと言う時代は昔の事！
□豊かな気分が重視される今　楽しめるお店つくりが先決！
□楽しい雰囲気を演出する為の創意工夫が必要！
□お店はオーナーの個性や感性を発揮する場になった。またお客さんはそれを求めている！
□『お客さんを喜ばすことが自分の喜び』それが今　お客さんが求める『豊かさ』である！
□飲食店経営者の成功の秘訣は、お客さんが何を欲しているかを見抜くことである！
□今　多くのお客さんは『自然の温かさ』『自然の思いやり』『やさしさ』『遊び心』を求めている！
□もはや日本の家庭には求める『やすらぎの場』が希薄化し、
　今　誰もが求めているのが本当の安らぎの場所
　｢ほ～っと！｣し、くつろげる身近な場所であり、心のオアシスを提供してくれるお店を求めている！
　　※昔の繁盛店
　　　　☆便利な場所　　☆美味しさ　　☆雰囲気　　☆接客　　☆サービス　　☆格安感
　　※現在の繁盛店
　　　　☆昔の繁盛店の条件プラス　　☆料理のネーミングの楽しさ　　　☆お店の温かさ
　　　　☆遊び心のあるオシャレな店　☆楽しい演出！刺激のある店
□飲食店はかっては、ただ食事をするところであったが､
　今は友達や家族で､楽しみ、のんびりと、くつろげる
　場所としての比重が高まってきている。
□多数のお客さんは､オーナーに多数のお客さんの中で自分の事を知ってくれていると言う
　心理を大事に！
□他店には絶対ない魅力を持つ事！
□お客さんは少なかれ期待感をもって来店する。常にその期待感を裏切らない！
□お店づくりには絶対に手を抜かないこと！手を抜くと手を抜いたお客が多くなり客層が悪くなる！
□魅力とはお客さんに期待される何かがあること！
　☆毎日必ず変わる｢おすすめメニュー｣｢日替わりメニュー｣
　☆趣向をこらしたイベント
　☆常に新鮮な風が吹き、お店が生きている
　☆いつ来ても楽しい
　☆より多様な美味しさを提供
□人間には損得感情があり、おまけ付加価値に弱い！
　☆友の会の優遇
　☆来店記念イベント実施
　☆スナップ写真のプレゼントと店内掲示
　☆来店記念スタンプと記念品
□｢居心地のよさ｣によるファンづくりにも手を抜かない事！
□お客さんは｢非日常的｣なものを求め精神的･情緒的な満足を求めている！
　☆今のお客さんは遊び心のある｢飛び抜けた楽しさ･刺激｣に満足する！
□お客さんが思わず感動するインパクトのある『心地よい驚き！』
　そう言う驚きが商品・サービス・雰囲気・演出など全てに表現されている！
□お客さんに『夢』を・・・！
　☆『夢』とは　つまり　そのお客さんの楽しさを膨らませる要素である！
　☆表現すべき『夢』とは、オーナー自身が探すものであり、こだわりとは　その夢の実現である！
《サービスとは？》
●飲食店はサービス業！
□サービスとはお客さんに対する『心』であり『愛』である！
□お客さんを愛すると言う事は､お客さんに媚びることではなく、自然の温かさ･思いやり・やさしさである！
□真のサービスとはお客さま『家族』感覚である。
　付加価値･損得勘定から生れるものではなく、お互いの無償の愛を感じて初めて､お客さんとの信頼関係ができる！
●サービスでの注意！
□香水をつけない。アクセサリーは女性のお客さまより控えめに映るように意識する事！
□名刺をいただいた場合　名前を覚える！
□隠れメニューやサービスメニューで常連客感をだす！
□自店の接客サービス・マニアルを！
　☆身だしなみ（服装・髪型・手指・爪など）　☆言葉つかい（敬語･接待用語・その他）
　☆基本動作　 ☆愛客精神
□目に見えるところは絶対ケチらないこと！
□温かく質の高いサービスを提供（サービス業の永遠のテーマー）
□打てば響くのがサービス業！
□きめ細かい配慮が行き渡る事！
□お客さま誘導は時として、お店側の効率優先主義であり、お客さま不在の手前勝手である！
　お客さまは自由にお気に入りの場所へ！
□お客さま帰宅のとき、どんなに忙しくても玄関まで送る。
　そして何か言葉をお客さんに残す！｢お気をつけて！｣｢素敵な週末を・・！｣などと
　たった　それだけで、お客さんは　心地よい！

《路地裏の店　繁盛の法則》
●路地裏の店がおもしろい！
□開業資金が少ない場合が多い！
□素人発想･素人開業者が多い！
□料理技術や飲食店経験がない場合が多い
　　結果的に順番として
　　　①　工夫や独自性を出さざるをえなかった。　
　　　②　それが魅力となり、その立地条件の悪さが､かえって隠れ家的で興味を引き、お客さんが集まった。
　　　③　お店のユニークさと雰囲気だけでなく、料理の美味しさも魅力となる。
　　　④　『わざわざ感』の魅力が増加　
　　　⑤　口コミで広がりだす
　　　⑥　お店のユニークさ魅力､話題性をマスコミや雑誌が紹介してくれる。　
　　繁盛店の誕生！
□住宅地に多くの外食産業が眠っている！
　　　☆住宅地では『近所にいい店』があれば　いいな～と思っている人が意外と多い！
　　　☆昼場合
　　　　今の主婦や年寄りは元気がいい。だけど　いくら行動範囲が広くても、そんなにたびたび都心へ外出できない。
　　　　ふだん　近所で　のんびり親しい友達と過ごしたい、しかし　オシャレなお店がない。
　　　☆夜の場合
　　　　潜在需要が昼よりもっと多い、男も女も最近結婚が遅く、シングルライフを楽しむ傾向にあり、自炊を嫌う、
　　　　時間とお金がない場合はコンビネですませるが、今の若者はいつもいっも味気ない弁当で満足するような､
　　　　そんな質素には育っていない。だから　手近に･･それでいてオシャレで気楽に楽しめるお店を求めている！
□住宅地では気軽さが大事だが安すぽっくてはだめ！気取り過ぎてもだめ！
　　　　とにかく楽しめて可愛くオシャレでなくてはだめである！
□住宅地では飲食店業はなりたたないと言う発想は古い！
□需要というものは掘り起こすもの！創意工夫で育てるもの！
□繁華街飲食店一等地信仰の崩壊！
　　　☆繁華街に出店すれば楽に成功できると言うが、その場合　競合店も多い！
　　　☆お客さんがお店を選ばなかった時代であれば､繁華街商法でもよかったが、
　　　　今は　お客さんが外食になれ、お店を選ぶ時代になった。
□今は遠くても　路地裏でも　興味を引くお店　魅力あるお店には　わざわざ出かける。
□繁華街の経営環境は家賃も高く、競争も激化し、路地裏より逆に厳しさが増す気がする！　
□一軒家はお店のストリーを作りやすい！
　☆大幅な改装が可能
　☆お店のコンセプトや演出が容易
　☆お店にグレード感・レトロ感・本物感いろいろな雰囲気の演出が可能
　☆お店周囲のロケーションを利用したストリーが可能　

《『ＤＯＮＤＯＮ館』の例》
●オーナー夫婦は全くの素人！
□夫は企画会社のごく普通の元サラリーマン　（調理経験　皆無　）
□妻は美容体操のインストラクター　　　　　　　　（お好み焼き教室で研修）
●独立開業資金が少々！
□自宅を店舗に！
□趣味の日曜大工の技術を生かし､自分で自宅を大改装
□自宅の内外装をはじめ､可能な限りすべて家族で､楽しみながら手造り
□食器・調理道具は趣味で集めてあったものを利用！
□家賃は自宅ゆえにタダ！人件費は夫婦のみで、これもタダ！
●開業立地条件は極めて悪い！
□昼の人通りは少なし、夜は人通りは皆無！
□最寄の駅より徒歩８分の東京は下町の路地裏
□東京でもメジャーな場所ではなく、知名度もない場所
□近辺に繁華街も商店もない
●お店のコンセプト＆個性が明確！
□コンセプトは『え～あれ何に～？』『え～これ何に～？』
□世界でただ一つだけの　お店つくり！
□お店の奇抜さ＆ユニークさ
□楽しいネーミングのメニューと楽しい手つくり演出
□いつも　『はらはらドキドキ』の刺激あり、常に新しい刺激あり！
□店内の雰囲気＆メニューに四季の季節感が漂う！
□すべて可能な限り、お店も料理も『手つくり』の温かさがある！
□オーナーの個性と感性が　お店に溢れている！極めてオリジナリティー豊か！
□お店のすべてに『物語』と『夢』を！
□アットﾎｰﾑな雰囲気で！
□お客さまを楽しませる多くのイベントが企画されている！
□『遊び心』を大切にする為のアイデァがいっぱい！

●『わざわざ感』を！
□路地裏の最大の成功の秘訣は　わざわざ行きたくなる魅力！
　☆雰囲気･シンプル味･楽しいメニュー・ユニークなサービス・手つくりビックリイベントなどにこだわりを！
　☆この店のことを一度耳にしたら､興味がわき、一度来店したら是非　友達を連れて､
　　たとえ遠くても・・わざわざ来たくなる魅力を大切に！努力と研究をしている店！
●お店にメニューに『物語性』を・・！
□最寄の駅から・・・・すでにストーリーを！
　　☆繁華街から離れた｢場所の悪さ｣｢わかりにくさ｣もストーリーつくりのポイントである！
【例】
　　はじめての街で、はじめての道、教えられた道順を進むと、にぎやかな
　　駅前の商店街がきれ段々と人通りの少ない薄暗い住宅地に来てしまつた。
　　「本当にこんな所に、お店があるのだろうか？」道に迷ったかな～？
　　どうしょう？　　不安になりはじめた頃、道路の角をまがる。
　　ドヒャー！　あそこに派手で怪しげに輝くのは～？　何だあれは？
　　路地裏に忽然と現れる！クリスマス・ハウス？いや
　　日暮里のデズニーランド？　あれこそは目指す店だ！よかった～！
　　でも超派手で怪しげな店､入るには少し勇気がいる！
　　緊張しながら恐る恐るドアを開ける。その瞬間から、
　　いったいこの店は何を食べさせてくれるのか？と期待感が高まる！意外や意外！
　　おっ～と！
　　中は江戸時代の民家？　　実に素朴だ！
　　子供時代の懐かしき田舎の雰囲気だ！先ほどまでの緊張感が一層ゆるむ、
　　ほっ～とする！　そして　集まっている仲間といっしょに、
　　お袋の手作り料理に舌つづみ、酌み交す酒にも、いつになく魅力が感じられる。
　　『え～あれ何～に？』　　『え～これ何～に？』と
　　楽しい遊び心いっぱいのメニューに想像力豊かになる。
　　そしてオーナーに質問？自然にお店とお客さんとの間に会話がはずむ！
　　のんび～り！ゆった～り！そしてちょっぴりスリルあり！のほほん～！と
　　あれ？もうこんな時間！「ありがとうございました。
　　お気をつけてお帰りくださいね！」さりげない温かな言葉が背中の後ろに残る、
　　玄関まで見送ってくれたオーナーの声
　　今度また誰かを連れてこようぜ！そんなストーリーのあるお店・・・・！　

●『ＤＯＮＤＯＮ館』に隠れた『どんどん営業戦略』あり！
□名付けて入身（いりみ）戦略
　☆積極的にマスコミ・アプローチ戦略あり！
　☆タレント来店作戦あり！
□ギブ＆テイク戦略
　☆新聞販売店ーチラシ配布無料・販売員の口コミ活動。
　☆当店ー新聞年間契約・来店ごと商品一部半額サービス
□学生（大学生）ターゲット作戦
　☆景気・不景気に関係なくサークル＆クラブ活動でのコンパが多い。
　☆口こみ速度が速い。
　☆お店の雰囲気が明るく元気になる。
□『ＤＯＮ　ＤＯＮ』館名刺戦略
　☆来店回数表があり、景品がでる。
　☆新規客と常連客の見分けが可能
　☆お店の案内と地図が明記されている。
　☆名刺サイズなので、お客さまの保管率（95％）が極めてよい。
□『江戸の大火』営業戦略！
　☆まずは地元のお客さんより遠方のお客さんをターゲットに広範囲に営業戦略を実施！
　☆地元のお客さんは近くなので､いずれ自然と知られるようになる。
　☆最初ターゲット客を遠方にした場合、時間がかかるが最終的には
　　広範囲に営業展開ができ、理想とする客層を選べる。またより効果的で、お店が安定する！
　　『江戸の大火』営業戦略は途中から加速をつけ効果が顕著に出てくる。
□『謎のオーナー』の店戦略！
　☆何が本職なのか？まったく解らない
　　髪型はポニーテールで一見芸術家タイプであるが顔は恐くて怪しい？
　　車はベンツ？　地方に別荘？・・・・本当に下町のもんじゃ屋さん？　どんな人種？
　　何だかチョット知性が？　お金がありそうだ？その謎めかしさが　お客さんの興味を引き
　　お店に吸引力をもたせる。

　◎飲食の店独立実践開業雑録　後記
　　飲食の店独立実践開業雑録として、いろいろ述べてきましたが独立開業にあたり､これは
　　すべてを述べたと言うわけではありません。飲食業をビジネスとして発展させる為には
　まだまだテーマはいくらでもあると思いますが、しかしとりあえず独立開業の夢を成功する為に
　必要なポイントは網羅したつもりです
　昔から『飲食業は不況に強い』と言われてきましたが､バブル崩壊後　消費低迷が長くつづき、
　持ちこたえられなくなるお店が数多く出てきています。
　『不況に強い』と言う神話が本当に崩れ去ったのだろうか？
　素人の私達が飲食の店を開業し、感じた事はバブル崩壊による不況の余波ばかりとは
　言えないような感じがします。飲食店の均一化や没個性化にこそ問題があるように、
　生物界では一つの種があまりにも均一化してしまうと環境の突然の変化に対して適応力がなくなり
　一機に絶滅してしまう事があるように・・・・・
　平成不況による飲食店の不振の原因もこれに似ている部分があるように思います。
　又個性の強烈なオーナーが存在しなくなり、熱烈ファンがいなくなったからであり、
　時代が変わった今、お店も旧態依然であってはならない。
　強烈な個性と感性の豊かな者だけが生き残るという時代であり、
　これは他のジャンルの世界にも言えることです。
　実際に開業してみると想像以上の難問がつぎつぎと飛び出してくるでしようが
　そんなとき　ふと　この飲食の店独立実践開業雑録のページを覗いて見てください。
　あなたが本気で！熱いハートの持ち主だったら　必ず　ここの何処かにヒントがあり、
　改めて、あなたに勇気と自信を与えるでしょう！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2015/1/1 『ＤＯＮＤＯＮ館』　館長　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　飲食のお店として
　お好み焼き＆もんじゃ焼き屋さんのお店を
　独立開業したい方＆興味がある方は　どうぞ！